Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks
Die Azteken waren die ersten, die Vanille verwendeten, und sie wird immer noch in den tropischen Wäldern Mittelamerikas angebaut. Einige der besten Vanille der Welt werden jedoch auf Madagaskar angebaut, weit entfernt von ihrer Heimat. Vanille wurde Mitte der 1800er Jahre von französischen Kolonisten auf die Insel gebracht und blühte in den Regenwäldern entlang der Nordostküste der Insel. Madagaskar ist heute einer der größten Vanille-Produzenten der Welt.
Im Biosphärenreservat Mananara Nord, das von der UNESCO und ANGAP gegründet wurde, baut das Presidio im Schatten der Regenwaldbäume einige Meter über dem Meeresspiegel Vanille an.
Die Orchidee Vanilla planifolia hat lange, dünne, flexible Kletterstiele mit wenigen Ästen. Mananara-Vanille wächst mit lebenden Stützen auf, nämlich den heimischen Waldbäumen. Sobald die Pflanzen eine Höhe von ca. 1,70m erreicht haben, werden sie gefaltet, um die Entwicklung der Blüten entlang des absteigenden Teils des Stängels zu fördern. Während in Mexiko stachellose Melipona-Bienen die Blüten bestäuben, werden in Madagaskar die Blüten von Hand bestäubt. Die Pflanze blüht zwischen September und Januar. An jedem trockenen Morgen bestäuben die Produzenten die Knospen mit einem Stock. Nach der Bestäubung entwickeln sich die Blüten zu langen hellgrünen Schoten, geruchlos und voller Samen, frischen grüne Bohnen nicht unähnlich.
Die schwarzen, weichen Vanille-Dufthülsen, mit denen wir mehr vertraut sind, werden nach einem langen Produktionsprozess gewonnen: Sobald sie geerntet sind, werden die grünen Hülsen einige Minuten in heißes Wasser getaucht und dann zwei Tage in einer Holzkiste gelagert, geschützt von einer Wolldecke, dem "Drapé à vanille".
Die Schoten werden dann in der Sonne getrocknet: Jeden Tag werden die Schoten einen ganzen Monat lang auf einem Tuch über Rohr- oder Holzgestellen zwei bis drei Stunden der Sonne ausgesetzt. Anschließend werden sie in Decken gehüllt und noch ein paar Stunden in der Sonne gelassen, bevor sie wieder ins Haus gebracht werden. Dieses Verfahren ermöglicht es den Hülsen, Feuchtigkeit auszuscheiden, während die endemischen Vanille-Enzyme ihre Hauptaromakomponente - das Vanillin - freisetzen.
Schließlich werden die Vanilleschoten in speziellen, kleinen Lagerräumen auf Holz- oder Rohrregalen angeordnet, wo sie regelmäßig von den Produzenten kontrolliert und sortiert werden.
Nach dem Trocknen bearbeiten die Produzenten die einzelnen Hülsen von Hand und reiben sie mit den Fingern, um sie auszudehnen.
