Pesto Genovese - das Weltmeister-Pesto!

Das Rezept für das preisgekrönte Pesto alla Genovese von Pesto-Weltmeister Segio Muto (La Fattoria Stuttgart)

Ein gutes Pesto Genovese ist kein Hexenwerk! Weltmeisterlich wird es dadurch, dass man nur beste Zutaten benutzt und es schonend herstellt. Und zweifellos braucht es das gewisse Etwas, eben das Meisterhändchen. Aber Sie schaffen das schon!

Selbstverständlich benutzt ein wahrer Pesto-Meister keinen Mixer! Das richtige Werkzeug ist noch immer ein Pesto-Mörser z.B. aus Carrara-Marmor mit Holzstößel. Der mit den ‘Ohren’. Anders als ein Mixer sorgt der Holzstößel dafür, dass beim Zerreiben des Basilikums nicht zuviel Hitze entsteht und das Basilikum nicht bitter wird. Außerdem gelangen durch das Zerdrücken der Basilikumblätter, anders als beim Häckseln durch das Mixermesser, die ätherischen Öle vollständig ins Pesto und verstärken so mit ihrem Aroma den Geschmack.

Aber nun zu den richtigen Zutaten

Basilikum, als die Hauptzutat, ist natürlich ungemein wichtig. Das feine, kleinblättrige Basilikum aus Ligurien ist naturgemäß die beste Sorte für Pesto. Mittlerweile hat es eine geschützte Herkunftsbezeichnung, d.h. es trägt den Namen “Basilico Genovese D.O.P.” (DOP = di origine protetta) und wächst heute meistens in Gewächshäusern und auf freien Feldern in Küstennähe. Es ist ganzjährig verfügbar. Seine Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; er duftet nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.

Natürlich gibt es diese Sorte nicht einfach zu kaufen, daher ist ein kleinblättriges, heimisches Basilikum ein akzeptabler Ersatz dafür. Problematisch wird es für die Pestoherstellung nur, wenn die Blätter des Basilikums zu groß und holzig sind. Sie sind dann eher bitter und lassen sich auch schlecht zerdrücken.

Zutaten für ca. 4 Portionen

• ½ Zehe Knoblauch
• 60g frischer Basilikum
• 1 Prise grobes Meersalz
• 30g Pinienkerne
• 40g Parmigiano Reggiano mind. 24 Monate alt
• 20g Pecorino ca. 8-10 Monate alt
• 50ml natives Olivenöl extra

Die Herstellung

Zu Beginn geben wir etwas weniger als eine Zehe Knoblauch in den Mörser und zerreiben diesen. Dann zupfen wir die zarten Blätter des Basilikums, geben sie in den Mörser zum Knoblauch und fügen ein wenig grobes Meersalz hinzu.

Nun stoßen und zerreiben wir das Basilikum, bis die ätherischen Öle herauslaufen und die Blätter zerkleinert sind. Es vermischt sich dabei harmonisch mit dem Knoblauch und das grobe Salz hilft etwas beim Zerkleinern. Dieser Vorgang sollte recht schnell gehen, damit das Basilikum nicht zu warm und damit braun und bitter wird.

Dann fügen wir die Pinienkerne hinzu und vermischen diese ebenfalls mit drehenden Bewegungen des Mörsers bis sie schön cremig mit dem Basilikum vermengt sind.

Weiter geht es mit dem Käse: Wir empfehlen einen 24 Monate alten Parmigiano Reggiano, der schön mürbe ist und ein wunderbares, kräftiges Aroma hat. Der Pecorino, es ist idealerweise ein Pecorino Sardo, aber auch Pecorino aus anderen Regionen ist qualitativ adäquat, sollte nicht zu alt, zu streng im Geschmack sein. Ist er zu reif, empfiehlt es sich, weniger als angegeben zu nehmen.

Aber das kann man je nach Gusto abschmecken! Nun also den geriebenen Käse und das Öl hinzufügen und langsam, gleichmäßig verrühren.

Jetzt ist ihr Pesto fertig!

Das Pesto auf frisches Brot geben oder mit den traditionellen Trofie (kleine, gedrehte Hartweizennudeln) servieren!

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Rezept: Serio Muto, Pesto Weltmeister 2012
Text: Martina Überschar (www.werbung-konzept-text.de)